کولمبو میں اترنے کے بعد، کھانے کے شوقین کو یہ جاننے میں زیادہ دیر نہیں لگتی کہ یہ ملک صرف ناریل کے تازہ چھلکوں اور چائے کی پتیوں کا نہیں ہے۔ جب سری لنکا کے کھانے کے منظر کی بات کی جائے تو آنکھوں سے ملنے کے علاوہ اور بھی بہت کچھ ہے۔
اس میں کوئی دو رائے نہیں ہیں کہ ناریل اس جزیرے کے ملک کے ہر باورچی خانے کا ایک اہم اور اہم حصہ ہونے کی بات کرتا ہے، کیونکہ ان کا استعمال سالن پکانے اور کاک ٹیل بنانے کے دوران بڑے پیمانے پر کیا جاتا ہے تاکہ انہیں بناوٹ، ذائقہ یا کریمی پن ملے۔ تاہم، یہاں سری لنکا میں دلوں اور بھوکوں کو جیتنے کی دوڑ میں اڈلی اور سانبر کے ساتھ ڈوسا بھی رنر اپ کے طور پر کوالیفائی کیا جا سکتا ہے۔
جزیرے پر میرا پہلا دوپہر کا کھانا گلی کے کنارے والے کیفے میں تھا: ایک مسالہ ڈوسا، جسے تھوسائی بھی کہا جاتا ہے، کیلے کے پتوں پر پیش کیا جاتا ہے۔ پہلی نظر میں گھر کے بارے میں لکھنا زیادہ نہیں تھا، لیکن پہلے کاٹنے نے ایک مختلف کہانی سنائی۔
اگر آپ کے ذائقہ دار ڈوسہ کے جنوبی ہندوستانی انداز کے عادی ہیں، جو کہ خستہ اور کاغذ کا پتلا ہے، تو یہ ڈوسا کچھ اسی طرح کا تھا۔ جب یہ جنوبی ہندوستانی قسم کے مقابلے میں کم کرکرا، سپنجیر اور اس سے بھی زیادہ موٹا تھا۔ دوسرے الفاظ میں، یہ ایک حاصل شدہ ذائقہ تھا.
ایک بار جب ڈوسا کا بیٹر بچھا دیا گیا تو اس میں مسالیدار آلو کے سالن سے بھرا ہوا تھا، اس کے برعکس میشڈ آلو جو ہم دیکھنے کے عادی ہیں۔ اسے اڈلی اور سانبر کے ساتھ جوڑا گیا تھا۔
اڈلی — نرم، ابلی ہوئی چاولوں کے کیک جو خمیر شدہ چاول کے بیٹر سے تیار کیے جاتے ہیں — کافی ہلکے تھے، لیکن سانبر ایک ذائقہ دار بم تھا جو دال، بینگن، املی، مسالوں اور جڑی بوٹیوں سے بنائے گئے سٹو کی شکل میں تھا، جو تالو کو ایک تیز، لذیذ ٹنگل پیش کرتا تھا اور بالن کا کام کرتا تھا۔
کچھ کاٹنے کے بعد سرور نے ناریل کی چٹنی نکالی جو یقیناً شو اسٹاپ تھی۔ ہری مرچ، ادرک، کڑھی پتی، املی اور دھنیا سے بنا ناریل کا سادہ گودا، سرسوں کے دانے کے گارنش کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، یہ پاکستان میں جو کچھ بھی ہم کھاتے ہیں اس سے بے مثال تھا۔ ہر جزو اپنی موجودگی کا احساس دلا رہا تھا اور یہ مسالے کے اشارے کے ساتھ مٹھاس اور لطافت کا بہترین امتزاج تھا۔
میرے سری لنکن میزبان نے ہمیں کھانے کے ساتھ کوئی سافٹ ڈرنکس آرڈر کرنے نہیں دیا اور اس کے بجائے سرور سے سرگوشی کی۔ جب ہم کھانا ختم کرنے ہی والے تھے کہ اس نے چار بڑے ناریل نکالے جن میں تنکے پڑے تھے۔ "ان کو تھمبیلی کہتے ہیں، اور یہ کنگ ناریل ہیں،" اس نے وضاحت کی کہ سرور ایک کلیور نکالتا، سخت، ریشے دار خول کاٹتا اور بھوسی کو توڑتا۔
شیل کے اندر سیکرائن کا پانی سیکنڈوں میں ختم ہو گیا تھا اور پھر وقت آگیا تھا کہ خول کو ایک مالٹ کے ساتھ کھولا جائے اور خول سے بنے ہوئے چمچ سے سفید اندرونی گوشت کو باہر نکالا جائے۔ یہ وٹامنز کی تازگی بخشی تھی۔
ایک آئٹم جسے میں نے ضرور آزمانے کے طور پر درج کیا تھا وہ ہوپر تھے، جسے مقامی بولی میں اپم بھی کہا جاتا ہے۔ میری حیرت کی بات یہ ہے کہ وہ ہر کھانے کی دکان میں درجن بھر پیسے تھے، خواہ وہ کھانے کا عمدہ ادارہ ہو یا سڑک کے کنارے کوئی اسٹال۔ مجھے زیادہ انتظار نہیں کرنا پڑا، کیونکہ میرا ہوٹل لائیو کوکنگ اسٹال پر ناشتے میں ہاپرس پیش کر رہا تھا۔
چولہے کے پیچھے شیف کو ایک وقت میں تین برنرز کا انتظام کرتے ہوئے دیکھنا ایک دعوت تھی۔ مجھے یہ جان کر کوئی حیرت نہیں ہوئی کہ سری لنکا کے کھانوں کی بہت سی اشیاء کی طرح ہاپرز کو بھی خمیر شدہ چاول کے آٹے اور ناریل سے پکایا جاتا ہے۔
بیٹر کو ایک گہرے مقعر نما کاسٹ آئرن کے پیالے میں ڈالنے کے بعد، اس نے اپنی کلائی کے چند موڑ اور موڑ کے ساتھ آٹے کو تیزی سے پھیلایا، اس سے پہلے کہ ایک تازہ انڈے کو نمک اور کالی مرچ کے چھڑکاؤ کے ساتھ پیالے میں توڑا جائے اور چھوٹے برتن پر ڈھکن رکھا جائے۔
ایک بار جب بلے باز کناروں کے ارد گرد کرکرا ہو گیا تو، پیالے کے سائز کا ہوپر سرونگ پلیٹ میں نکال دیا گیا۔ مختلف مصالحہ جات جیسے ناریل کی چٹنی، مرچ کا پیسٹ، سیوئی (میٹھی کیریملائزڈ پیاز) اور چونے کے ساتھ ایک سرخ پیاز سنبل نے ہاپر کی تکمیل کے لیے پلیٹ میں اپنے متعلقہ کونے پائے۔ یہ صرف الہی تھا۔
مجھے اپنی خواہشات کو پورا کرنے کے لیے مزید دو چکر لگانے پڑے اور جب اسٹینڈ پر موجود خاتون نے مشورہ دیا کہ میں بھی سویٹ ہوپر کو آزماؤں کیونکہ مجھے ذائقے دار بہت پسند ہیں، مجھے انہیں بھی جانا پڑا۔
کولمبو میں ہمارے دوسرے دن، ہماری سمندری غذا کی بھوک نئی بلندیوں پر پہنچ گئی۔ مختلف ویب سائٹس کو براؤز کرنے، مقامی ٹیکسی ڈرائیوروں سے سفارشات حاصل کرنے اور سری لنکا کے چند دوستوں کو کال کرنے کے بعد، ہم میرین ڈرائیو کے ساتھ چلنے والی ایک لوکل ٹرین پر سوار ہوئے اور ریل کی پٹری اور بحر ہند کے درمیان سینڈویچ والے باراکوڈا نامی ساحلی ریستوران میں جا پہنچے۔ ریتیلے ساحل کے بالکل ساتھ واقع ہے، جہاں چاروں طرف مینگرووز اور کھجور کے درخت بکھرے ہوئے ہیں، یہ وضع دار جگہ سکون بخش لائیو میوزک سے گونج رہی تھی۔ درختوں کی شاخوں سے پریوں کی روشنیاں لٹک رہی تھیں، کنکروں والے راستے جو نیچے لہروں کی طرف لے جاتے تھے اور مہمانوں کے استقبال کے لیے ٹھنڈی ہوا کی کافی فراہمی تھی۔ اگرچہ مینو میں چینی اور تھائی پکوانوں کا غلبہ تھا، لیکن ہمیں سمندری غذا کے لیے باراکوڈا کی سفارش کی جاتی تھی۔
مینو کو اچھی طرح سے اسکین کرنے کے بعد، ہم نے جھینگوں، کیکڑوں، لابسٹرز، گروپر، کٹل فش اور سمندری غذا کی دیگر مقامی اقسام کے مختلف امتزاج کے ساتھ سمندری غذا کے پلیٹرز کا آرڈر دینا ختم کیا۔ یہ بہت سے مختلف طریقوں سے تیار کیے گئے تھے، کچھ کو فرائی کیا گیا تھا، کچھ کو سیزل کیا گیا تھا۔ چیزوں کا شکار کیا جاتا تھا، کڑھائی جاتی تھی اور یہاں تک کہ ابلی ہوئی تھی۔
سرور نے بھوک بڑھانے والے کے طور پر مرچ کے کیکڑوں کی سختی سے سفارش کی اور ہماری طرف سے ہاں میں ہاں ملا دی۔ تھالیاں کسی کو بھی فوڈ کوما میں بھیجنے کے لیے کافی تھیں۔ سالن کی چٹنی میں بھگوئے ہوئے گوشت دار کیکڑے، املی اور اجمودا میں میرین کی گئی مچھلی، کرکرا کرسٹ میں لپٹے جھینگوں اور تھالی میں چٹنیوں اور چٹنیوں کا ایک کارنوکوپیا — یہ سب محض لذیذ تھا۔
سری لنکا کا کوئی بھی سفر درختوں کے باغات کے دورے کے بغیر مکمل نہیں ہوتا، اس لیے یہ وقت تھا کہ کولمبو کی ہلچل سے دور دو دن کے مصروف شہر میں رہنے کے بعد۔
یہ کہاوت "انتہائی دشوار گزار سڑکیں سب سے خوبصورت منزلوں تک لے جاتی ہیں" جب ہم کینڈی پہنچے تو سچ ثابت ہوا۔ پہاڑوں، چائے کے باغات، بارش کے جنگلات اور باغیچے کی چھتوں سے گھرے اس شہر کا موازنہ ہمارے اپنے مری یا بھوربن سے کیا جا سکتا ہے۔
اگرچہ ہم نے پہاڑوں میں صرف ایک دن گزارنے کا ارادہ کیا تھا، لیکن نوارا ایلیا میں چائے کے باغات کی جگہ تک دو گھنٹے کی ڈرائیو نے ہمیں ایک اور رات کے لیے اپنے قیام کو بڑھا دیا۔ سرپینٹائن روڈ پر ایک گھنٹے کے بعد، ہم نے سڑک کے کنارے ایک چھوٹے سے کیفے کے پاس سے گزرتے ہی ایک پٹ اسٹاپ بنانے کا فیصلہ کیا جس نے ہماری توجہ اپنی طرف کھینچ لی۔
ایک پتلی درخت کے تنے کے فریم کے اوپر کھجلی والی چھت اور میز کے اوپر اور پاخانے کے طور پر ٹھوس لکڑی کے تختوں کے ساتھ بارن طرز کے فرنیچر کے ساتھ، اس ٹرپ ایڈوائزر سے تصدیق شدہ کیفے کے وائب بیک وقت اشنکٹبندیی اور دہاتی دونوں طرح کے تھے، جو بدھا کو خاموشی سے ایک پیڈ پر رکھے ہوئے مکمل طور پر مکمل کرتے ہیں۔ اس جگہ پر چائوں اور مقامی ناشتے کے ڈھابے طرز کی دعوت دی گئی۔
آلو بونڈہ ایک کرسپی ڈیپ فرائیڈ ناشتہ ہے جو چائے کے ساتھ اچھی طرح مل جاتا ہے۔ اگرچہ وہ ملتے جلتے دکھائی دیتے ہیں، لیکن یہ آپ کا اوسط پکوڑے جیسا نہیں تھا۔ سرور نے ہمیں بتایا کہ آلو بونڈہ شکرقندی اور کڑھی کی پتیوں، سرسوں کے بیج، ادرک، باریک کٹی ہوئی پیاز، زیرہ، ہری مرچ اور چونے کے جوس کے آمیزے سے بنایا جاتا ہے۔
اس آمیزے کو چھوٹی گیندوں کی شکل دی جاتی ہے، اسے بیٹر میں ڈبو کر سنہری بھوری ہونے تک تلا جاتا ہے۔ یہ جڑی بوٹیوں اور ذائقوں سے بھری ہوئی تھی اور ہم نے یہ گنوانا چھوڑ دیا کہ ہم نے کتنے کھائے جب ہم نے گرم چائے کا گھونٹ پیا اور پلیٹ میں سے بونڈوں کو صاف کیا۔
ہمارے سفر کا اختتام نوارا ایلیا میں 150 سال پرانی ڈامرو لابوکیلی اسٹیٹ ٹی فیکٹری کا دورہ تھا۔ نظارہ صرف دم توڑ دینے والا تھا۔ سری لنکا میں سب سے قدیم چائے کی جائیداد ہونے کی وجہ سے، یہ جگہ ہمیشہ سیاحوں اور سیاحوں سے بھری رہتی ہے۔
ایک مختصر دورے کے بعد، گائیڈ نے ہمیں بتایا کہ یہ فیکٹری اعلیٰ درجے کی کالی چائے کے ساتھ ساتھ پریمیم سفید چائے بھی تیار کرتی ہے۔ چونکہ پیش کردہ نمونوں سے دو مختلف چائے کے ذائقوں اور خوشبوؤں کا مزہ لینا مشکل تھا، اس لیے ہمارے پاس اصل فرق جاننے کے لیے دونوں کے پیک خریدنے کے سوا کوئی چارہ نہیں بچا تھا۔
کالی چائے ایک کٹر معاملہ تھا، رنگ میں گہرا اور ذائقہ میں مضبوط۔ سفید چائے، دریں اثنا، ایک ہلکے فروغ کے ساتھ زیادہ میٹھی تھی۔
چونکہ یہ ہمارے دورے کا آخری دن تھا، اس لیے ہم نے فلائٹ ہوم پر اضافی سامان کے اخراجات جمع نہ کرنے کا انتخاب کیا اور باغبانی میں ہمیں پیش کیے گئے فینسی بکس کے بجائے ڈھیلی چائے کے پیکٹ خریدے۔
